Яйца всмятку: Виталий Серафимов об истории новосибирского общепита

18 Окт 2015, 07:00

Колумнист Тайги.инфо Виталий Серафимов об эволюции общепита от «красных» столовых и ведер с мантами до бума крафтового пива и кофе на вынос, «разложении» в «ЦК», посиделках в «Таймсе», первом «Гиннессе» в «Айрише», «метаморфозах» «Буфета» и о сердечных терзаниях немолодого мужчины.

Об эволюции новосибирского общепита я собирался написать давно, ждал только повода — закрытия какого-нибудь значимого заведения, кармическо-гастрономического островка, исчезновение которого стало бы символичным и породило бы ностальгические посты в соцсетях, а тут и я со своими пятью копейками или лыком в строку — тут уж как придется.

Я даже представлял, как это будет: я сяду где-нибудь напротив этого самого пресловутого «островка», в уютном кафе, конкуренции с которым не выдержал почивший, пристрою поудобнее планшет и напишу что-нибудь этакое, не претендуя на лавры Стаса Соколова, даже не о самих заведениях, а всего лишь о том, чем они были для нас в стародавние и чем стали в нынешние времена, завершив на какой-нибудь грустной ноте обязательным посылом про когда-то в разы больше зеленеющую траву и в десятки раз чаще любящих нас девушек, а редактор мне скажет, чертыхаясь, что я снова норовлю подражать бывшему велеречивому губернатору, умудряясь затянуть одно предложение на целый абзац размером со страницу…

И этот текст много месяцев оставался ненаписанным, потому что все закрывающееся было не совсем тем, ведь даже почившая и псевдовозродившаяся из того что было «Труба» недотягивает до вершин ностальгии, пока я вдруг не понял, что, наверное, и нет уже больше всех этих островков, не считать же таковым какую-нибудь, простигосподи, «Сибирскую тройку», так что не стоит откладывать воспоминания, пока они еще есть, и ностальгировать, пока можется и хочется, а там уж куда кривая вывезет, вспоминая истоки и двигаясь по течению.

Истоками общепита для нас, свежевылупленных академовцев середины восьмидесятых, приехавших из своих городков, сел и ПГТ, был полный ноль: в Академгородке тех лет практически отсутствовали едальни, за редким исключением. Для студентов, помимо собственных столовых, это был кафетерий ТЦ, где, если отстоять очередь, можно было получить шваркнутую на подковообразный, на ползала, стол в железной овальной тарелке пахуче обжаренную ветчину за 4.20 (столько она стоила за кил в рознице, по 400 г на талон; в кафетерии, кафете, как его называли, порция выходила, конечно, дешевле) с «рисом, припущенным маслом» (эта волшебная фраза в меню меня почему-то всегда завораживала, я даже позже написал рассказ исключительно из-за слова «припущенный») и половинками вареного яйца всмятку под майонезом, которых полагалось брать сразу три или четыре — на случай, если подойдет кто-то из своих и решит составить компанию, не желая отстаивать очередь: очередь стояла не только за блюдами, но и за спинами уже жующих. Еще тут была морская капуста с подсолнечным маслом, именуемая «морским салатом».

Даже всего этого хватало, чтобы почувствовать себя не студентом-задротом, а свободным человеком, презирающим бесплатные шестидесятикопеечные талоны на столовские комплексные обеды. Вызовом системе были даже походы в «красную» столовую на Морском — она считалась вкуснее студенческой, тут было побольше мяса в котлетах (как человек, поработавший грузчиком в ту пору там и там, могу подтвердить, что семьи столовских работников тогда не были обделены мясом, в отличие от их клиентов-студентов), а еще тут был рядом единственный в Верхней зоне вино-водочный магазин, что иногда было очень к месту. Однажды из такого похода в «красную» столовую, после тяжелой преферансной ночи (после двух хапнутых паровозов на мизере я отскочил к утру только на удачно сложившихся бессрочных распасах), проходя мимо скамейки у общежития №8/1 по улице Пирогова, я увидел, что примеченные еще по дороге к столовой девушки до сих пор сидят и зубрят свою математику — дело было во время абитуры, и сказал другу (честное слово — я сам не верю, что это было, но так и было): там сидит моя будущая жена, познакомь меня с ней.

В те времена мы не ленились только из-за желания налопаться этих пахучих кусочков мяса в тесте переться на «восьмерке» в город, а потом возвращаться назад, покряхтывая от обжорства и благоухая луком и специями

Хоть после того знакомства ночи у меня стали проходить более продуктивно, к преферансу мы все равно время от времени возвращались — и впервые тогда столкнулись с тем, что нынче называется красивым словом «кейтеринг»: в соседней общаге, у феников, семейная пара на кухне первого этажа начала готовить манты на заказ, доставляя их в любую общагу прямо в эмалированных ведрах — на четверых нам как раз хватало половины ведра, а стоили эти манты, где фарш был для дешевизны разбавлен толикой картофеля, совсем недорого, потому хватало на всех суммы, сопоставимой с ночным невеликим проигрышем (играли мы сугубо для души, по копеечке за вист — проиграть за ночь можно было рублей десять-пятнадцать, хотя отдельные экземпляры умудрялись сливать и тридцатку, что было, конечно, уже посерьезнее — обычный стипон в ту пору в универе был сорок рублей, через год-два приподнявшись до семидесяти). Манты для большинства из нас были экзотикой, а вершиной и мерилом их были знаменитые уйгурские манты из ларька на консерватории. Достаточно сказать, что в те времена мы не ленились только из-за желания налопаться этих пахучих кусочков мяса в тесте, поливая их соусом, аналогов которому я так никогда нигде и не попробовал, переться на «восьмерке» в город или на ней же с приставкой «Э» — «экспресс», а потом возвращаться назад, покряхтывая от обжорства и благоухая луком и специями. Никакие концерты, выставки и прочие культурные приятности так не привлекали нас, как возможность вкусно поесть — в пресной и грустной общепитовской атмосфере Академгородка иногда хотелось немедленно сожрать чего-нибудь этакого вредного.

Были в Академе, конечно, и бестолковое кафе «Улыбка», цинично называемое в народе «Ухмылкой», и ресторан Дома ученых (даже два — о втором мало кто знает, он был банкетного типа, там праздновали свадьбы мои друзья, тот же герой старой колонки «Первые жены», и поминали золотодолинских усопших академиков), и знаменитый РЗД, ресторан «Золотая долина», куда у студентов при деньгах было принято ходить на комплексные (как же я ненавижу это слово с тех пор, отдающее столовкой) обеды за рупь-двадцать (обед по талону в столовой, напомню, обходился вдвое дешевле). Случалось нам даже закатить там полноценные утоления живота, не на свои, конечно, но после косых взглядов на меня супруги приехавшего на международную конференцию родного дядьки, профессора, доктора химических наук и лауреата премий — на встречу с родственниками я, тогда еще абитуриент, прибыл в замызганной футболке и в кроссовках на босых ногах, — накрахмаленные скатерти и псевдопомпезность до сих пор вызывают у меня идиосинкразию, я и сейчас не поклонник «крахмальных» заведений, предпочитая пабы и бары с голыми деревянными столами.

В «крахмальном» заведении я все же побывал, и не один, а с той самой обозначенной «будущей женой», которая на тот момент еще планировала оставаться в этом качестве. Ресторан «Дубрава» был чуть ли не единственным таковым на левом берегу в щаговой доступности от метро, в соседнем с кинотеатром «Аврора» здании, потому перед отбытием будущей благоверной на родину (совсем ненадолго, как тогда казалось) я гордо привел ее в это странное заведение, в меню которого был тогда в наличии только недожаренный бифштекс (его гордо именовали «с кровью») с картофельным пюре и дагестанский коньяк невиданной степени жесткости, который мы, давясь (уплочено!) все же выпили — это был первый и последний коньяк, который пила моя спутница, и последние наши посиделки перед будущей пропастью расставания в пять лет.

До 17 августа 1998 года «Айриш» стал местом постоянного базирования меня и моих друзей, от интернетовских гиков из чата «Сибирские партизаны» до ветеранов СОБРа

Следующие пять лет пронеслись в каком-то угаре: я теперь жил в городе, так и продолжая говорить про городских — «они», а упоминая Академ — «у нас». Будущей и несостоявшейся благоверной целовал пальцы кто-то другой, а я, занесенный каким-то ветром в родной водный вуз будущего бывшего губернатора (шокивовали вступительные экзамены в этот институт, в которых от абитуриенты требовалось сложить одну восьмую с одной щестнадцатой), разлагался в ЦК, «Центральном кафе», единственном месте в городе, где подавали настоящий горячий шоколад, а не то разведенное и услащенное до невозможности жиденькое какао, которое до сих пор в некоторых заведениях выдают за этот самый шоколад. Место это было для тех времен гламурное, там бывали радио-ведущие и шоумены, включая будущего замминистра культуры, потому сакральная возможность напоить такой экзотикой (кажется, к шоколаду можно было еще выцыганить рюмку пресловутого Амаретто) давала шансы сойтись с сопровождающей в чертог разврата дамой поближе, особенно если она была студенткой, пусть и первой победительницей местного конкурса красоты. И даже расстались мы с будущей устроительницей концертов и шоу тоже тут, в ЦК — перспектив со мной, влюбленным в далекую и неподдающуюся, не было, пора было устраивать жизнь, которая и впрямь устроилась, и теперь мы изредка поздравляем друг друга с необязательными праздниками, я — вдруг зачем-то вспомнив о ней, а она — вспоминая на своих экзотических югах не столько обо мне, сколько о молодости и городе, где сейчас ее супруг безуспешно бьется с православными активистами за право представлять городу в каком-нибудь «Рок-сити» (недавно почившем, впрочем, как и приснопамятный ЦК) ту музыку, которую хочет.

Кстати о «Рок-сити»… Задолго до его появления в том же здании, еще неотремонтированном, наконец-то появилось место, которое стало культовым в новейшее время: «Айриш-паб». Было оно тогда не таким, каким закрылось в этом году, а всего лишь выкупленной на первом этаже квартирой — кажется, «трешкой», с крохотным пятачком, на котором, как могли, рассаживались посетители, где можно было почувствовать себя в настоящей цивилизации, разложив на барной стойке «Спорт-Экспресс» и потягивая, за год до дефолта, «гиннес» по 30 рублей, запивая им острые крылышки, к которым — о, чудо! — подавалась в отдельной чашке вода, которую, после прочтения анекдотических историй от кого-то из тогдашних юмористов, я, к счастью, не выпил. Там я смотрел в записи в свой день рождения наутро после игры матч «Спартак» — «Интер», именно туда мы стали часто ходить вместе со ставшей наконец таковой-де-юре благоверной, в общем, до 17 августа 1998 года «Айриш» стал местом постоянного базирования меня и моих друзей, от интернетовских гиков из чата «Сибирские партизаны» до ветеранов СОБРа.

Впрочем, чатовцы предпочитали проводить время в «Аллегро», первом на тот момент фаст-фуде города, где можно было получить недорогое пиво и запить им мертвых и измученных свиней и то, что именовалось «крылышками-гриль в тесте». Через много лет один из работников «Аллегро» рассказал, что рекорд использования для жарки одного и того же масла составлял тогда около недели, — спасибо нашим желудкам, они так просто тогда не сдались, но еще отомстят нам.
Приблизительно в те же времена начали открываться шогреновские «Нью-Йорк-пиццы», а под одной из них, на Ленина, и вовсе появился невиданный доселе формат заведения — паб под названием «Таймс», с живой настоящей музыкой по вечерам, где подавали первый в Новосибирске томатный суп в хлебной буханке и где можно было выпить хороший кофе, если, конечно, у кого-то доходили до него руки. Кофе можно было заказать и наверху, за специальной стойкой, выделенной из пиццерии, прообразе будущих многочисленных кофеен, каковых город тогда просто не имел. Там, в «Таймсе», на его летней импровизированной веранде — основательных веранд тогда еще не принято было строить, просто вытаскивали на улицу пластиковые столы и иногда убирали с них накопившийся мусор — я познакомился с Саней, будущим экскурсоводителем меня по злачным местам столицы, российской, не сибирской, с которым мы затеяли легкий спор о Китае часов на семь, до пяти часов утра, в присутствии дамы, которая нам обоим была небезразлична, и это произвело на всех троих такое неизгладимое впечатление, что последующие пару лет мы проводили большинство вечеров вместе, нагло разбавляя компанию женами, подругами или вовсе неизвестными людьми и меняя только места дислокации, попав таким образом однажды в «Каприччио» — привет, Юрий Геннадьевич! — лучшую, как я считаю, пиццерию города, остающуюся таковой до сих пор даже несмотря на то, что в последний раз я не запомнил посещения оной, помню только, что пицца была как всегда прекрасной. Именно в «Каприччио» я познакомил того самого «китайского» Саню с будущей женой — второй, извините, при наличии существовавшей еще тогда первой, — впрочем, свадебные колокольчики сыграли им только через полтора десятка лет, а свадьбу мы сыграли в бывшей «Бочке», которая теперь не пойми кто, а когда-то была неплохой бильярдной альтернативой тому же «Аллегро».

Были в те времена и другие заведения, они открывались и закрывались довольно быстро — город только присматривался к форматам, давно существующим в мире, о существовании некоторых мало кто знал. Так, например, «Китайский ресторанчик» на Хмельницкого был известен только своим, находясь в каком-то невыигрышном месте, в подворотне, но свободных мест там никогда не было, но если мы приходили с Саней, оказавшим какую-то невиданную услугу хозяину-китайцу, нас неизменно сажали за фирменный крутящийся столик, выставляли на него плошки, миски и тарелки с экзотическими блюдами, а сам хозяин лично приносил какую-то драгоценную бутылку китайской водки со змеей внутри, которую осторожно разливал в крошечные стопки, с восторгом наблюдая за нашим аханьем и уханием после выпивания оной, гадости несусветной, и удовлетворенно отправлялся по своим делам — гости встречены со всем прилежанием. 

Рядом с «Патриком» (а был ли он уже тогда?), местом холодным и неуютным, которое не скрасили даже нестандартности паба в пабе, «Серпа и молота», в те же времена открыли первую или одну из первых кофеен города — «Кофетерру». Поначалу она была местом уютным и популярным, особенно круто было сесть наверху и смотреть на валящий огромными хлопьями снег за окном, чувствуя себя как в каком-нибудь Лионе или Амстердаме, но уже скоро мажордовская молодежь с окружающих школ облюбовала кофейню для своих многочасовых посиделок ни о чем, с одним чайником чая на всех, и приходить сюда стало неинтересно, тем более что уже вскоре, поняв, что формат нащупан, стали появляться новые и новые кофейни, демократичные и не очень.

Хозяин лично приносил какую-то драгоценную бутылку китайской водки со змеей внутри, которую осторожно разливал в крошечные стопки, с восторгом наблюдая за нашим аханьем и уханием после выпивания оной

Теперь у каждого есть своя кофейня, — и это здорово, — в которой он встретился или простился с кем-то важным; даже у меня есть парочка таких, куда, наверное, я уже никогда не зайду, поскольку воспоминания о том, что и с кем было там, рвут сердце, слишком хлипкое для убеленного сединой и редкоулыбающегося немолодого мужчины. Любимой-прелюбимой кофейни у меня теперь нет — с «Кофемолкой» на Студенческой покончено, заходить туда незачем и не с кем, а остальные, становящиеся модными, мне не слишком интересны, даже «Академия…», которая мне кажется искусственной и выпендрежной, все с теми же мажордочными мальчиками и девочками.

«Тревелерс», при всех своих плюсах, после ухода с обжарки Азиза многое потерял, да и никогда мне особенно не нравился — не люблю показушных ограничений с отсутствием алкоголя в меню — не хочу, чтобы это решали за меня. Впрочем, после реформ и уступки прав непонятно, что теперь будет с этой сетью, а пока что можно попытаться почувствовать себя своим в другом заведении — крошечной кофейне на Красном, неподалеку от к/т им. Маяковского, под названием «Mr. Cup». Хотя, честно говоря, в большинстве случаев то, по нутру ли заведение, зависит от собеседника-сотрапезника, а еще лучше — собеседницы. Так плосковатый и прямолинейный внешне и в меню «Пиплс» стал приютом для меня в ту пору, когда хотелось посидеть — не одному, разумеется — где-то в тишине и уюте, а свободных мест нигде не оставалось, даже в пресловутой «Грелке», где, к слову, я был всего один раз, но люблю ее теперь нежно как раз за то, что все там вышло правильно и хорошо, вовремя и нежданно, оставив приятные воспоминания о проведенном времени и напрочь вытеснив подробности обслуживания и детали меню.

А были ведь еще и чем-то неуютное «Парк-кафе» — может быть, своими холодными высоченными потолками, — где меня впервые накормили поутру кашей, теперь каша у меня в ежеутреннем райионе; была летняя веранда «Синемы», которую все самозабвенно хвалили, но которая почему-то не произвела никакого впечатления, при всей своей симпатичности, пледности-одеяльности и мягкодиванности — наверное, это просто не мое; была «Старая улица» (жива ли она?) — это уже из тех, из девяностых, — где я впервые осознал, что смесь мороженого, пива и снетков к нему (снетки, тогда ведь везде были снетки, сухие и восхитительно соленые, за совсем небольшие деньги, — куда эта крошечная рыбка пропала теперь?) действует на меня специфически и катастрофически, мужественно досидев вечер и показав после проводов собеседницы личный (а возможно, и мировой) рекорд скорости достижения кабинки ближайшего туалета.
И есть аликовский «Скворечник» («непременно в следующий раз съешь бифштекс, он у нас невозможно вкусный, честное слово, он настоящий, он как надо, не могу не похвалить, ты попробуй в следующий раз!»), какой-то уютный и забавный, с зонтиками на входе и настоящей академовской публикой внутри — кажется, мы с благоверной были там единственными городскими. И остается на плаву до сих пор «Буфет №1», нещадно ругаемый некогда дружелюбно к нему относящимися посетителями, которые все же заходят сюда, чтобы увидеть метаморфозы Сережи, тут же когда-то обчищенного (передавать кредитку через толпу и кричать официанту код карты — не самый умный поступок), хорошего врача, теперь бизнесмена, чудесным образом получившего инвалюту за пару дней до обвала по бросовой цене и скинувшего ее в пик ажиотажа за невиданные даже сейчас деньги. Когда Сережа пропьет все посильно нажитое, — а делает он это аккуратно и трудолюбиво, — он снова будет приглядываться ко мне весь вечер, потом отзывать в сторону и говорить про посиневшие губы, новые пряди седины и поникшие надбровья, объясняя, что надо бросать все эти переживания и рефлексии, ни к чему они не приводят, живи сегодняшним, а для этого отправляйся прямо сейчас вот сюда, к этому врачу, он поможет, губы у тебя не просто так, это звоночек… Наверху тут может сидеть известный поэт и переводчик — может, именно его недавний перевод моего рассказа-реминисценции станет для меня если не воротами, то калиткой в вожделенный Париж, как знать; а внизу, за круглыми неустойчивыми столиками, такой же неустойчивый на ногах художник и многодетный отец будет спорить о чем-то запредельно философском, как они оба думают, с фланирующим ныне по городам и весям со своим детищем-конкурсом по художественному открыванию рта бывшим директором продвинутого книжного магазина; доходя до определенного градуса, они будут неизменно вспоминать сакраментальное из Донатыча «У тебя же есть друзья-подонки?», громко ржать и наливать из своего заныканного, — что поделаешь, богема, да и прощается тут даже принесенная основателем ньюколхозного хозяйства вяленая пелядь, — в ответ на это хозяйка только покачает головой и простит «последний раз».
Сам я пишу эти строки тоже не в простом заведении, которое, кажется, тут уже так давно, что мы и позабыли, когда оно появилось, хотя ему всего пара лет. Знают о нем немногие, хоть находится оно центрее некуда — в «болгарском» доме, только надо подняться наверх к арке, и вуаля — тот самый «Онилс». Сюда я прихожу только с теми, кто мне интересен, немного цинично прикидывая, не лишним ли будет человек, не будет ли мне за него неловко… перед заведением, что ли, как бы глупо это ни звучало. Обычно это мужчины; с женщинами я был тут только с тремя, и одна из них, наверное, сюда больше не придет, зато со второй мы идем в этот паб всякий раз, когда задумываемся, где же посидеть вечером — все дороги ведут сюда. К ней, той самой, я сейчас и отправлюсь, чтобы занести ей на работу стаканчик с кофе навынос — для меня этот сервис до сих пор еще непривычен, сам я кофе почти не пью, тем более на улице, но благоверной нравится.

Из всех краснопроспектных кофеен неподалеку от центра (дальше нести бессмысленно — остынет) лучший капучино, по ее уверениям, в «Чашке кофе» — сетевом заведении небезызвестного и не очень мной любимого ресторатора, — нелюбимого по причине жадности и несусветных цен. Оторвался я у него всего раз, когда в одном из «Бирманов» (ну как порция обычных пельменей может стоить под тысячу рублей, пусть даже окрашенных соком каракатицы, — да и каракатицы ли?!) одна хорошая компания устраивала большой ужин с анлимом на алкоголь, и вот тогда мы с бывшим замминистра и совершили большое алкоголическое путешествие по городам и странам, производящим виски, выставившись на счет, который сделал бы честь катарскому принцу (кстати, там нас пытались обвесить, так что вопрос о наличии каракатицы не праздный).
Пройду я сейчас мимо многих тут уже упомянутых и еще нет заведений, порадуюсь, что в «красном» доме или по соседству с ним открылось что-то очередное гастрономическое и что хозяин стильного «Ред-хауса», «самый улыбчивый человек в городе», как я где-то написал, не боится конкуренции и честно хвалит коллег за их достижения — сам это слышал; позвоню благоверной, отдам ей кофе и побреду домой, вспоминая, о ком я еще не написал, и горюя, что рядом с домом, несмотря на все более цивилизованный и подбирающийся все ближе общепит, не появилось чего-нибудь интересного: есть только пивной ресторан — обычный, а мне уже подавай крафтового пива, как на открытии бара, сменившего на несчастливом месте в подвальчике на перекрестке Достоевского и Красного итальянское «Палермо», непревзойденную (и недостижимую для тогдашних моих доходов) «Классику» и прочих прогоревших; с этим баром, «Буду через пять минут!», у меня теперь тоже связаны хорошие воспоминания, ведь с того вечера-открытия у меня есть фото, где красавица-телеведущая смотрит на меня как на лучшего и последнего мужчину на Земле, — давно на меня так не смотрели женщины, хотя я, конечно, немного кокетничаю… Еще тут есть неподалеку один из немногих оставшихся югославских кабаков, которые мне памятны по «Вацлаву» (кажется, и вовсе чешскому?), о котором я когда-то писал в путеводителе по Новосибирску, под урчание в голодном и безгонорарном животе описывая прелести «вепрева колена», которое так никогда, к слову, и не попробовал и о котором мне рассказывала одна дама в тех самых заведениях, куда я больше не приду, чтобы не переностальгировать.

Обедаю я сегодня один и дома — зарплаты так и нет, а если и будет, то ее на гастрономические походы нынче не хватит. Времена теперь уже не те, что раньше, по гостям ходить не очень принято, ждать некого, так что особых изысков у меня сегодня не будет: поджарю себе немного ветчины — не той уже, конечно, какой она была по 4.20, но тоже ничего, а на гарнир у меня будет рис, припущенный маслом — оказывается, это просто разогретое сливочное масло, добавленное в горку свежесваренного риса.

Еще у меня на обед вареные яйца всмятку — я их до сих пор люблю, не пользуясь специальной стопочкой, в которую вставляется яйцо в скорлупе, просто очищаю его, разрезаю на половинки и капаю немного майонеза. Яйца мне вредны, съесть можно не больше одного за раз, но я всегда варю штуки три-четыре.

Вдруг придет кто-нибудь из своих.

Виталий Серафимов

Использованы иллюстрации Кирилла Канина и Стаса Соколова