«Хлеб состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Больше там ничего нет»

17 Авг 2011, 13:02

Как хлеб приобретает привычный для нас вкус и запах? Для чего муку пропускают через сильные магниты? Что сначала — округлитель или тестоделитель? Съемочная группа Тайги.инфо отправилась в Искитимский район Новосибирской области на предприятия Группы компаний «САХО», чтобы увидеть путь хлеба от наливающегося в поле колоса до свежего багета на полке магазина.

Как хлеб приобретает привычный для нас вкус и запах? Для чего муку пропускают через сильные магниты? Что сначала — округлитель или тестоделитель? Съемочная группа Тайги.инфо отправилась в Искитимский район Новосибирской области на предприятия Группы компаний «САХО», чтобы увидеть путь хлеба от наливающегося в поле колоса до свежего багета на полке магазина.

Около получаса, свернув с трассы, едем по разбитым дорогам. Из приоткрытого окна автомобиля слышен шум трактора. Несмотря на тяжелый удар, который нанесла всему АПК прошлогодняя засуха, САХО сохранил посевные площади. Яровыми в общей сложности засеяно 132 000 га сельхозугодий, с учетом озимых площадь к уборке составит около 170 000 га. Производство зерна расположено у САХО в четырех федеральных округах. На полях в Искитимском районе Новосибирской области, которые относятся к Безменовскому производственному участку, нас встречает его руководитель Сергей Ванюков.

Обеспечить поля техникой реально. С людьми — гораздо более серьезная проблема

«Эти поля — типичные для САХО, но все же чуть более сложные, — рассказывает он. — Земли — залежные, долгое время не паханые. Но у нас большинство именно таких было. Кроме того, достались они нам от прежнего хозяина без техники и без работников. Так что механизаторы из Сузунского района, отработав на своих полях, едут сюда в командировку прямо на тракторах».

Обеспечить поля техникой — непросто, но реально. С людьми — гораздо более серьезная проблема. Как только колхоз перестал существовать, специалисты вынуждены были искать себе другой заработок. Новых за год не воспитаешь. «Чем ближе мегаполис, тем труднее обеспечить сельское предприятие квалифицированными механизаторами, трактористами, — сетует Ванюков. — В городе заработок проще».

Несколько лет назад у САХО в Искитимском районе не было ни одного гектара пашни, а нынешней осенью на 1200 га уже собирают урожай. Поле, на которое мы приехали, пока еще относится к категории залежных. Здесь еще ничего, кроме сорняков, не растет. В будущем году здесь уже можно будет сеять и собирать урожай — и к 1200 га освоенной искитимской земли у САХО прибавится еще 600.

Пашня требует постоянного ухода: когда-то эта земля была ничьей, и теперь требуется вложить немало средств, чтобы вернуть ее в сельхозоборот. А возвращать землю — это и повышенный расход топлива, и зарплата, и ускоренный износ техники.

Производство зерна — начало цепочки, оканчивающейся хлебным прилавком. Дальше идут зерносклады, элеваторы, мельницы, хлебозаводы. Получив первые результаты в агропроизводстве, САХО начал печь из собственной муки хлеб. В 2004 году появилась и пошла в регионы торговая марка «Хлебница». Сегодня эта сеть хлебозаводов объединяет 21 предприятие в восьми регионах страны — Московской, Тульской, Саратовской, Омской и Новосибирской областях, Алтайском крае, Чувашии и Татарстане. Базовый ассортимент каждого хлебозавода — от 40 наименований. Искитимский завод вошел в состав сети в 2007 году. С этого момента началась поэтапная реконструкция предприятия.

Десятки тонн муки проходят через склад еженедельно

Десятки тонн муки проходят через заводской склад еженедельно. Объем, необходимый для работы в течение суток, поступает в специальное помещение для растаривания, в котором муку готовят к производству. Здесь ее просеивают, проводят сквозь специальное устройство с сильными магнитами, чтобы в тесто не попали посторонние предметы.

«Тщательная подготовка сырья — та необходимая роскошь, которую может позволить себе только профессиональное предприятие с выстроенной технологией производства, — поясняет заведующий производством Искитимского хлебозавода Дмитрий Разумов. — Многие кустарные пекарни просто не имеют такой возможности, и это определяет тот уровень безопасности продукции, который они могут гарантировать. Но речь ведь идет о продукте питания, повседневном, массовом».

Хлебозаводы САХО укомплектованы современным итальянским оборудованием. Здесь делают хлеб по технологии традиционного тестоведения с применением густых опар. «Часть муки из рецептуры сбраживается в течение четырех-шести часов, чтобы хлеб приобрел нужную кислотность и аромат. Если мы будем месить тесто без применения опары, у него не будет привычного людям вкуса и запаха», — говорит Разумов.

Основа теста лежит в специальных емкостях — дежах, объем каждой — около 300 литров. Когда она будет готова, ее переложат в тестомесильную машину, добавят оставшуюся часть муки и замесят тесто. «Традиционный хлеб состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Больше там ничего нет», — уверяет завпроизводством Искитимского хлебозавода.

Работа на хлебозаводе не останавливается ни на минуту

Тесто замешано, работники цеха приступают к разделке. Из большой пластиковой дежи его отправляют в тестоделитель, затем — в округлитель, а оттуда — в шкаф предварительной расстойки, где, благодаря 75% влажности и 40-градусной температуре, заготовка увеличится в объеме и примет вид готового продукта. В печах заготовки обдают паром, а затем, в течение определенного времени, выпекают при температуре от 200 до 240 градусов.

Искитимский хлебозавод выпускает около 150 наименований хлебных и 80 кондитерских изделий: батоны, багеты, плетенки, булочки, пирожные, торты. Заводские сутки расписаны по часам, предприятие не останавливается ни на минуту. «Цикл начинается с 4:00 утра, — говорит Дмитрий Разумов. — К этому моменту мы закончили отгрузку текущего дня, и все остальное пошло на следующие сутки». Два диспетчера до 20:00 принимают заявки на выпечку от торговых предприятий. На сегодня у Искитимского хлебозавода 300-400 постоянных клиентов. 25 автомобилей под брендом «Хлебница» рано утром нагружают свежим хлебом и выпечкой и отправляют по торговым точкам.

Текст и видео: Кристина Фарберова
Фото и видео: Вера Сальницкая