«Мы работаем только на высокоупитанном мясе» (видео)

10 Сен 2011, 04:35

Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман» (объем производства — 25 тысяч тонн продукции в год) пригласил новосибирских журналистов на экскурсию по своим цехам. Так съемочная группа Тайги.инфо узнала, зачем анализировать жир, как слоится тесто и для чего нужно успокаивать мясо.

Семь тонн замороженных полуфабрикатов в час — такой объем готовой продукции производится в цехах новосибирской компании «Сибирский гурман», владеющей самым мощным производственным комплексом за Уралом. Годовой объем производства — 25 тысяч тонн. Комбинат полуфабрикатов пригласил журналистов на экскурсию по своим цехам. Так съемочная группа Тайги.инфо узнала, зачем анализировать жир, как слоится тесто и для чего нужно успокаивать мясо.

До того, как попасть в упаковку с логотипом «Сибирского гурмана», пельмени проходят, как и все полуфабрикаты, множество производственных этапов. Контроль поступившего сырья, изготовление теста, начинок и красителей, контроль готовых ингредиентов, далее формовка, снова контроль, заморозка, промежуточный контроль замороженного продукта, упаковка — и еще раз контроль.

Большая часть комбината автоматизирована, люди служат, скорее, приложением к высокотехнологичным машинам по производству фарша, пельменей, мантов, вареников, блинов и супов. «Например, на итальянской линии Dominioni — тесто макаронное, очень тонкое. При его изготовлении исключен человеческий фактор. Все проходит практически без участия человека, — уверяет директор по качеству ООО «Комбинат полуфабрикатов „Сибирский гурман“ Нина Иоакиманская. — Мы должны сделать эластичное тесто, которое отвечает высоким вкусовым качествам и не имеет издержек при формовке».

«Мы должны сделать тесто, которое отвечает высоким вкусовым качествам и не имеет издержек при формовке»

На участок приготовления теста для пельменей журналистов не пускают. Посторонним вход туда строго запрещен из-за санитарных и температурных условий. Тесто для разных продуктов готовят на отдельных линиях: особенности рецептуры каждого полуфабриката и оборудование не позволяют унифицировать это производство.

Все рецептуры теста для пельменей хранятся в базе компьютеров, алгоритм, который должна воспроизводить производственная линия, зафиксирован в программе, и оператор лишь выдерживает на подаче соотношение муки и эмульсии. Автоматическая тележка раздает готовое тесто на линию, оно раскатывается на пласты, добавляется определенная масса начинки, формуется в продукт, и готовые пельмени отправляются на заморозку.

Хмурый мужчина в спецформе проходит вдоль производственной ленты, куда горстями падают готовые хинкали, и трогает их рукой. «Проверяет наполненность полуфабриката, — поясняет Нина Иоакиманская. — Он обязан это контролировать. После заморозки продукт тщательно сортируется, отбираются нестандартные экземпляры, и только после этого продукт упаковывается».

Работники цеха — в специальной форме, перчатках и шапочках: волосы и руки закрыты, в ушах беруши, чтобы не мешал производственный шум. Каждый продукт, по словам гида, стандартизирован, на каждой линии — свои стандарты качества. «Мы не имеем права положить в упаковку деформированные или непроклеенные продукты, они все ровные. После упаковки полуфабрикаты отправляются в холодильный терминал на хранение. Оттаивание исключено: ни один полуфабрикат не находится в цехе больше часа».

«Посмотрите, какие красивые туши. Серьезно, очень красиво»

Заходя в мясной цех, журналисты спешно закрывают носы воротниками белых халатов — пахнет не очень приятно. В дальнем углу, за участком обвалки мяса, на больших железных крюках висят коровьи туши. «Мы покупаем мясо местных производителей, а также ведущих европейских, и работаем только на промышленном забое. Посмотрите, какие красивые туши. Серьезно, очень красиво», — убеждает Нина Иокиманская.

На столе разделывают говядину: восемь человек стальными ножами отделяют бордовое мясо от кости. Этот этап производства автоматизировать вряд ли возможно — слишком деликатная работа. «Мясо принимаем в присутствии ветеринарной службы и технологов, они курируют приемку. Если продукт по упитанности не соответствует необходимому стандарту качества, его возвращают. Мы работаем только на высокоупитанном мясе».

Смена работника цеха — 12 часов, из них один час на обед и по 10-15 минут на перекур каждые два часа. Все остальное время он разделывает мясо. «Мясной цех — это мокрое производство, — директор по качеству рассказывает, почему в цехе мокрый пол. — Здесь постоянная мойка, потому что работает нарезка лука. Зато мы не болеем, все здоровые».

Мясо хранится до 24 часов при определенной температуре в специальных холодильных емкостях, там оно «успокаивается» и приобретает необходимые вкусовые качества. «Из него вытекает мясной сок. Вы же дома делаете пельмени? Сделали фарш, но лепить не сразу начинаете, минут 20 он должен постоять. Так же и здесь», — говорит Иокиманская.

Измельчают мясо с помощью куттера — промышленной мясорубки, оснащенной устройствами для механической загрузки и выгрузки. Производительность — 16 тонн в сутки. После куттера фарш отправляется в фаршемешалку для равномерного смешивания с луком и специями. Специальный анализатор жира позволяет точно определить процент жирности продукта. Если мясо будет слишком жирным, это повлияет на вкус готового полуфабриката, и для стабилизации вкуса жирное мясо смешивают с более постным.

«Соя используется, об этом написано на упаковке, но весь фарш у нас без сои»

Журналисты спрашивают Нину Иокиманскую, используется ли «Сибирским гурманом» соя. «Используется, — отвечает она. — И в котлетах, и в низкоценовом сегменте, об этом написано на упаковке. Но весь фарш у нас без сои».

Этажом выше — блинный цех, который выигрывает у мясного хотя бы по аппетитному запаху. Большую часть цеха занимает французская блинная линия Balpe. «Тесто для блинов замешивается и затем подается на барабаны с высокой температурой для двойной обжарки. На первом барабане обжаривается одна сторона тестовой ленты, на втором — другая. Таких линий в России очень мало».

Лента продвигается по конвейеру, где происходит уже распределение начинки. «Эта часть производства тоже автоматизирована. Все данные загружены в компьютер, учитываются вид начинки, плотность, температура. На ленту выпадает ровно та масса, что характерна для конкретного типа блинов». После приготовления блины укладывают на специальные тележки и отправляют на 1,5 часа в камеру заморозки с температурой –28 градусов.

Кроме обычных формовых «прямоугольных» блинов, на комбинате выпекаются круглые «солнцепеки» — особые блинчики из мягкого пышного теста со сладкими начинками: вишней, клубникой и шоколадом. В «Сибирском гурмане» говорят, что другого такого продукта на рынке от Урала до Дальнего Востока нет. Эти блины выпекают вручную. Мощность производственного участка — до 700 кг в сутки.

«При изготовлении слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины»

«А вот здесь, обратите внимание, участок приготовления слоеного теста». Приготовить качественное слоеное тесто в домашних условиях практически невозможно. Оно должно содержать определенное количество слоев, и каждому после приготовления требуется обязательное охлаждение при температуре от 0 до +2. При несоблюдении термических условий тесто будет менять свои свойства — начнет подниматься, или, наоборот, слои слипнутся. «При изготовлении слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины и специальный маргарин. Процесс слоения очень трудоемкий».

На заключительном этапе экскурсии по производству «Сибирского гурмана» журналистам выдают теплые ватники и проводят в огромный холодильно-логистический терминал, где при температуре –18 градусов хранится около 700 тонн готовой и уже упакованной продукции. Такой объем полуфабрикатов реализуется за две недели. Не успев пройти через проходную, несколько журналистов остаются за дверью. «А их — на фарш», — констатируют коллеги с беззлобной усмешкой. Приходится кормить и задабривать.

Текст: Кристина Фарберова
Видео: Кирилл Канин