Новосибирские кофейни расширяют свой формат
Как стало известно „Ъ“, сразу две крупнейшие сети кофейн региона — Traveler’s coffee и «Кофе–терра» — решили отойти от жесткого сетевого принципа развития и намерены в ближайшее время открыть «нестандартные» зведения. Участники рынка объясняют это меняющейся конъюнктурой и близящимся насыщением рынка. «Усталость» формата «кофейня», о которой пару лет назад начали говорить столичные рестораторы, похоже, докатилась и до Новосибирска.
Седьмая по счету кофейня сети Traveler’s coffee (TC), которая должна открыться в начале сентября в новосибирском Академгородке, будет принципиально отличаться по оформлению от прежних заведений компании — дизайн ее будет выполнен в «эфиопском стиле». Об этом вчера „Ъ“ рассказал руководитель рекламно–маркетинговых проектов TC Антон Терещенко. Новое заведение станет первым в череде «этнических» кофеен, которые компания намерена открывать везде, где ей удастся получить достаточно крупные площадки (от 200 кв. м). По словам господина Терещенко, идея состоит в том, чтобы постепенно охватить все кофепроизводящие страны. Каждое заведение будет посвящено одному из традиционных поставщиков зерен — Гватемале, Мексике, Колумбии и т. д. (всего около 10 разных заведений).
В Traveler`s coffee признают, что новая кофейня обошлась компании существенно дороже (в полтора–два раза), чем стандартные заведения. «У нас есть готовые интерьерные решения, и в принципе мы можем сейчас обойтись практически без помощи дизайнеров при запуске новых заведений», — говорит Антон Терещенко. В случае же с «этническими» кофейнями дизайн–проект каждой точки придется рисовать с нуля. Обычные затраты на открытие кофейни господин Терещенко оценивает в 27–28 тыс. руб. за 1 кв. м. То есть новое кафе обошлось компании как минимум в 10 млн руб. (без учета стоимости аренды).
Группа компаний Traveler`s coffee была основана американским гражданином Кристофером Тара–Брауном в Новосибирске в 1997 году. Сегодня в состав группы входит сеть из шести кофеен в Новосибирске, собственное обжарочное производство и специальная фирма, которая оказывает консалтинговые услуги по открытию кофеен в других городах. Компания поставляет кофе собственной обжарки в собственные заведения, а также в компании New York Pizza и «Кофе–терра» и более 10 одиночных кофеен за пределами Новосибирска.
Объясняя готовность вкладывать в новые кофейни больше средств, чем обычно, Антон Терещенко настаивает на том, что главным мотивом этого решения была «философия компании». «Мы хотим не просто продавать кофе, но и быть своего рода проводниками культуры его потребления, рассказывать людям о его истории и географии производства», — говорит Терещенко.
Участники рынка считают, что помимо просветительских мотивов Traveler`s coffee движет стремление сделать новое заведение более привлекательным для клиентов на фоне меняющейся конъюнктуры. По мнению исполнительного директора ресторанного подразделения группы компаний «Септима» Натальи Ильиной, кофейни в Новосибирске все больше смещаются в сторону демократичных ресторанов, от которых их сейчас отличает только позиционирование. «Надпись «кофейня» на дверях говорит гостю, что он может, если захочет, ограничиться чашкой кофе, — говорит госпожа Ильина. — Но для того, чтобы привлечь клиентуру, реально приносящую деньги, заведениям нужно обеспечить более качественное предложение. В том числе это касается интерьера».
С ней соглашается директор по маркетингу группы компаний «Терра» Дмитрий Клок: «Кофеен становится больше, они предлагают примерно одно и то же меню, и для того, чтобы привлечь клиента, нужно как–то выделиться». По словам господина Клока, следующая кофейня, которую его компания открывает в сентябре в Кемерове, будет также отличаться от традиционных заведений сети «Кофе–терра», которую компания развивает с 2001 года. Практически все участники рынка говорят о том, что интерес к «стандартным» сетевым заведениям, не имеющим какой–то «изюминки», падает.
Превращение кофеен в рестораны отмечает и совладелец сети «Шоколатте» Вадим Прусаков. По его словам, «Шоколатте» сейчас переманила шеф–повара одного из элитных новосибирских ресторанов и будет уделять кухне куда больше внимания.
Некоторые участники рынка, впрочем, склонны видеть в «дрейфе» кофеен недостаточную зрелость рынка. «Выдержать формат классической кофейни в России мало кому удается, — считает менеджер ресторанного направления группы «Конквест» Наталья Богатова. — Желание сразу завоевать как можно более широкую клиентуру приводит к тому, что теряется уникальность конкретного заведения или сети. В результате клиент просто перестает различать заведения под разными вывесками». И дополнительные вложения в индивидуализацию интерьера и расширение меню могут, по мнению госпожи Богатовой, окупиться.