"Ведомости": Бутерброд — дело семейное. Кемеровская сеть бутербродных “Подорожник” доросла до крупных российских городов

11 Апр 2005, 04:09

Юлия Лях
Иван Голунов
Ведомости

11.04.2005, №63 (1345)

Начав 10 лет назад продавать в Кемерове горячие бутерброды, супруги Татьяна и Владимир Фомины построили крупнейшую в России по количеству торговых точек сеть стрит-фуда “Подорожник”. Сейчас сеть объединяет 150 киосков в нескольких городах страны, а ее оборот достиг $20 млн.

В 1992 г., когда Татьяна и Владимир Фомины учились на последних курсах кемеровских вузов, прокормить семью на стипендию было невозможно. Вместе с однокурсниками супруги создали компанию “Байт” и стали пробовать себя в разных направлениях — торговали продуктами питания, компьютерами, изготавливали печати и штампы, оказывали рекламные услуги.

Бизнес развивался хорошо, и в 1994 г. Фомины поехали в Москву, чтобы найти поставщика компьютеров “Байту”. В перерыве между переговорами они зашли пообедать в McDonald`s: “Мы поразились развитию заведений быстрого питания в столице. В то же время в родном Кемерове старые столовые закрывались, быстро и недорого поесть было негде”, — вспоминает Фомина. В студенческие годы Фомины часто готовили горячие бутерброды, которые очень нравились их друзьям. Вернувшись в Кемерово, супруги решили попробовать заработать на продаже бутербродов.

Правильный бутерброд

Несколько месяцев супруги потратили на поиск подходящего помещения. В конце концов они решили открыть торговый павильон на улице, но сделать его по индивидуальному проекту.

Ассортимент первого павильона, открывшегося в августе 1995 г. на одной из центральных площадей Кемерова, был небольшим, всего четыре вида бутербродов, которые готовились на глазах у покупателей. Недорогие бутерброды, по 3,5 руб. за штуку, быстро завоевали популярность среди студентов. “Себестоимость производства одного бутерброда составляла 1,5 руб.”, — вспоминают Фомины. К концу 1995 г. киоск продавал 3000 бутербродов в месяц.

Чтобы удовлетворить возрастающий спрос супруги решили открыть производственный цех, а в киосках продавать только готовые бутерброды. Разделение производства и торговли позволило уделять больше внимания развитию сети. Когда летом 1996 г. киосков стало восемь, предприниматели поняли, что их надо объединить под одним названием. Татьяна Фомина, историк по образованию, вспомнила устаревшее значение слова “подорожник” — пирожок, закуска, взятая в дорогу, — это полностью соответствовало концепции небольшой сети.

Рецептуру новых бутербродов часто предлагали сами покупатели — в каждой торговой точке Фомины завели книги отзывов и предложений. Правда, выполнять пожелания потребителей не всегда удавалось сразу. Например, не получалось сделать яблочный пирожок. На помощь вновь пришел McDonald’s — “препарировав” пирожок его производства, технологи “Подорожника” создали похожую начинку.

Разработав собственную рецептуру, технологи сети стали требовать от поставщиков более высокого качества компонентов. “Качество закупаемой колбасы, майонеза всегда было нестабильным, и это отражалось на качестве бутербродов, но производить все самим мне казалось невозможным”, — рассказывает Фомина. “Делая собственные полуфабрикаты, мы существенно снижали степень зависимости от поставщиков”, — утверждает ее супруг. Эксперименты с собственным производством начались с покупки двух подержанных печей — благодаря собственным булочкам бутерброды стали вкуснее. Затем стали производить собственный майонез, для этого приобрели специальный миксер. Приобретенный опыт вдохновил Владимира на собственное производство и других компонентов.

За несколько лет серьезных конкурентов в Кемерове у “Подорожника” не появилось — местные предприниматели предпочитали открывать кафе в помещениях; после кризиса многие из них закрылись, а для московских сетей фаст-фуда Сибирь находится слишком далеко. “Чтобы открыть хотя бы один ресторан в сибирском городе, нам нужно создавать всю инфраструктуру: строить распределительный центр, налаживать систему дистрибьюции, лабораторию качества, — говорит директор по связям с общественностью компании "McDonald`s-Москва" Светлана Полякова. — Сейчас самый удаленный от Москвы ресторан работает в Уфе, но мы активно развиваемся и обязательно откроем наши рестораны в Сибири”.

В конце 1998 г., спокойно пережив кризис, “Подорожник” отправился завоевывать соседний Новокузнецк и райцентры Кемеровской области — Ленинск-Кузнецкий, Белово, Прокопьевск, а в 1999 г. компания вышла и за пределы области, открыв предприятие в Новосибирске. В 2001 г. при увеличении сети с 60 киосков до 80 годовой оборот компании увеличился вдвое — с $2,5 млн до $5 млн.

Семейное дело

Для более агрессивного развития сети в 2002 г. “Подорожник” первой из российских сетей стрит-фуда решил открыть франчайзинговое направление. Первыми и последними партнерами стали барнаульские предприниматели. Через несколько месяцев супруги посетили партнеров и выяснилось, что те экономят на компонентах: вместо колбасы определенного сорта они использовали самую дешевую. Фомины расторгли договор. “Так случается часто — в России франчайзи не понимают, что должны четко следовать стандартам сети, а те, кто продает франшизу, не понимают, что для успешного развития нужны жесткие стандарты и механизмы их контроля”, — говорит главный менеджер Российской ассоциации франчайзинга Валерий Перков.

В конце 2003 г. “Подорожник” неожиданно объявил об открытии 10 киосков в Санкт-Петербурге, в 4000 километрах от Кемерова. Татьяна Фомина объясняет приход в Северную столицу стечением обстоятельств. В Санкт-Петербург на постоянное место жительства переехала семья топ-менеджера компании, где познакомилась с одним из руководителей производителя мороженого — “Петрохолода” и договорилась о совместном бизнесе. В конце 2003 г. Фомины выкупили 10 киосков у “Петрохолода”, а в начале этого года построили комбинат по производству компонентов. Большинство киосков находятся у станций метро, расположенных вдали от центра города, к тому же пострадавших в результате “размыва”. “Компания на слуху, но в Санкт-Петербурге она не очень заметна”, — говорит директор по стратегическому развитию “Комкон СПб” Михаил Подушко. Сеть стала набирать популярность только в прошлом году, когда пострадавшие станции метро заработали в полную силу, но пока петербургский филиал приносит только около 5% оборота всей компании.

Смелые планы

Сейчас сеть “Подорожник” насчитывает 150 точек в нескольких городах России и ежедневно обслуживает около 40 000 человек. Для сравнения: в сети McDonald`s в России 130 кафе, сеть “Крошка-Картошка” состоит из 100 точек, из них 85 — уличные киоски. В ассортименте “Подорожника” — 40 наименований бутербродов, салаты, напитки. Сеть продает около 2 млн бутербродов в месяц. Оборот компании достиг $20 млн в год.

“Обороты "Подорожника" в десять раз меньше оборотов McDonald`s, но для сети стрит-фуд это очень высокие показатели, — говорит исполнительный директор агентства ресторанного консалтинга "Ресткон" Андрей Петраков. — Но я бы предостерег компанию от возникающего перед всеми удачно стартовавшими сетями общественного питания соблазна поменять формат торговли со стрит на фаст”.

Впрочем, в ближайшее время Фомины не готовы экспериментировать с форматом и планируют только количественный рост сети. Например, супруги ищут партнеров, которые согласятся развивать “Подорожник” в Москве. Руководители столичных сетей быстрого питания скептически относятся к этому начинанию. “Московский рынок практически занят, лучшие места поделены между существующими игроками, — говорит совладелец сети "Крошка-Картошка" Андрей Конанчук. — Кроме того, им вряд ли удастся найти партнеров, которые согласятся развивать неизвестный в Москве брэнд”. Но у супругов Фоминых есть и запасной вариант — в ближайшие два года они планируют начать развитие сетей в Омске и Томске. Летом этого года первые “Подорожники” должны появиться в Красноярске — развитием сети в этом городе, как и в Санкт-Петербурге, занимается семейная пара топ-менеджеров, переехавших туда в прошлом году.