Коптильная камера: особенности и разновидности

© Источник:. rutex.org

Для производства копченых колбас, рыбы, сыров, птицы и различных деликатесов используют специализированные коптильные камеры. С их помощью можно проводить полный цикл термообработки продукции, начиная от запекания и заканчивая варкой или обработкой паром заданной температуры.

 Данное оборудование изготавливается из нержавеющей стали, что обеспечивает продолжительный срок его эксплуатации. Оно подходит для копчения практически любых продуктов как в натуральной, так и в искусственной оболочке.

Коптильные камеры управляются при помощи микропроцессора, что позволяет автоматизировать рабочий процесс. Достаточно просто загрузить в них продукцию, выбрать нужную программу и запустить установку. ПО может быть встроенное или пользовательское. В программы допустимо вносить изменения, чтобы настраивать все наиболее подходящим образом. Отметим, что копчение может производиться как горячим, так и холодным способом. Первый занимает меньше времени, проводится при более высокой температуре, а второй – при низкой (около 25–30°), но дольше (от 6 часов до нескольких дней).

Особенности конструкций

Стандартная коптильная камера представляет собой шкаф из металла со стеклянной дверцей, через которую можно наблюдать за состоянием продукта. Оборудование не имеет мостиков холода, что позволяет обеспечить качественную теплообработку сырья. При этом шкафы являются частично открытыми, то есть, излишки дыма за счет наличия вентиляторов вытягиваются в дымоход, после очистки смешиваются с воздухом. Большинство моделей оснащают системами автоматической мойки. Это позволяет повысить скорость приведения агрегата в рабочее состояние.

Все камеры оснащаются качественной циркуляционной системой. Она помогает поддерживать нужный уровень температуры и равномерно распределяет дым по пространству шкафа. Сырье может укладываться на специальные рамы или подвешиваться, что обеспечивает качественную обработку продукции. Дополнительно внутри устанавливается датчик влажности. С его помощью можно поддерживать технологический процесс, контролируя климат на каждом этапе изготовления. В качестве вытяжки используются мощные вентиляторы с количеством оборотов до 2 850 в минуту.

Отметим, что коптильни выпускаются как в туннельном исполнении (рамы монтируются друг за другом), так и в двухрядном. В качестве нагревательного элемента в них может использоваться:

• электричество;

• масло;

• пар;

• газ.

В качестве газа обычно используется природный, но также допустимо задействовать пропан или пропан-бутан.

Типы дымогенератора

Для работы коптильни необходим дым. Он образуется различными способами. Рассмотрим, какие дымогенераторы используются в современных камерах:

1. На основе древесной щепы. Считается наиболее распространенным. В емкость засыпают подготовленную стружку или щепу, после чего ее нагревают до такой температуры, чтобы она начала тлеть. Вырабатываемый дым обволакивает продукт, придает ему нужные ароматные и вкусовые свойства. Щепа может засыпаться вручную или при помощи автоматики. Первый вариант используется на небольших агрегатах, второй – на промышленных. За подачей щепы следит микропроцессор, за температурой – термодатчик.

2. Фрикционные. Достаточно распространенные устройства, которые хорошо зарекомендовали себя в промышленном копчении. Для создания дыма используется деревянное полено, которое трется о поверхность, вращаясь на валу. В результате вырабатывается дым, необходимый для приготовления продукта.

3. Конденсаторные (также называются паровыми). Дым образуется от раскаленного пара, проходящего через щепки.

Также используются системы с жидким дымом. Он распыляется в пространстве через специальное сопло посредством подачи сжатого воздуха. Как правило, дымогенератор устанавливается сбоку от коптильной камеры.