«На качество не жалуются»: отличия выбора мяса в магазине и на продуктовом рынке (видео)

30 Дек 2011, 04:44

Празднование Нового года сложно представить без зажаренного в духовке ломтя мяса, мясного салата или закуски, а первое января — без борща на мозговой косточке. Последние дни декабря — традиционно одни из самых «горячих» на продуктовых рынках. Корреспонденты Тайги.инфо отправились на Центральный рынок Новосибирска и выяснили, как мясо готовят к продаже, кто контролирует его безопасность и чем «магазинные» продукты отличаются от тех, что предлагают на рынках.

Празднование Нового года сложно представить без зажаренного в духовке ломтя мяса, мясного салата или закуски, а первое января — без борща на мозговой косточке. Последние дни декабря — традиционно одни из самых «горячих» на продуктовых рынках. Корреспонденты Тайги.инфо отправились на Центральный рынок Новосибирска и выяснили, как мясо готовят к продаже, кто контролирует его безопасность и чем «магазинные» продукты отличаются от тех, что предлагают на рынках.

Начинается торговый день приблизительно в полшестого утра, когда поставщики со всей области и из Алтайского края привозят на Центральный рынок туши, забитых за день до торговли телят, свиней, баранов. Иногда поступают заказы и на конину, рассказывает один из крупных поставщиков мяса Константин Юсин, который работает в этой сфере уже больше 20 лет.

«Лично я ежедневно привожу почти 2,5 тонн мяса, — говорит Юсин. — Собираем в основном телят, в том числе и от деревенских поставщиков, по всей области, кормим их сеном, травой, зерновым комбикормом, забиваем и на специальных машинах привозим их на рынок. Чаще всего — это полуторагодовалые бычки, но бывают и телочки»

По мнению Юсина, мясо на рынке в среднем качественнее, чем в магазине. Основное отличие «рыночного» мяса от «магазинного» поставщики видят в том, что магазины, как правило, закупают меньше мяса, и там не такая большая «проходимость» клиентов, как на рынках. Это означает, что замена продукции и появление свежего мяса происходит быстрее.

«Лет 10-15 назад на рынках часто обманывали „на весах“, но не сегодня, — считает Юсин. — К тому же, важное отличие рынка, и неважно будет ли этот рынок Центральным или другим, и магазина в том, что здесь клиенты могут торговаться». То, как покупатели выбирают говяжью вырезку или свиные лытки, то, как продавцы заманивают клиентов куском свежайшей баранины — это лишь верхушка айсберга, основная часть которого там, где ведется главная работа по заготовлению мяса. Чтобы на рыночном лотке лежал будущий новогодний антрекот, задействовано много людей. Это и сам процесс выращивания животных, и забой, и доставка, и «бескровная» рубка больших уже заготовленных кусков прямо на глазах покупателей, и реализация товара.

Основное отличие «рыночного» мяса от «магазинного» в том, что магазины, как правило, закупают меньше мяса, и там не такая большая «проходимость»

Работники Центрального рынка считают, что люди начали уходить от их лотков приблизительно в 2000 году, когда отпугивали условия торговли, инфраструктура. «Помню страшенную холодину в зимы 1997-98, даже при температуре воздуха минус десять, в павильонах было практически так же, как на улице» — вспоминает Юсин. Сегодня сырье для праздничного ужина можно приобретать в довольно комфортных условиях, за исключением, пожалуй, постоянного перемещения множества покупателей, в котором неопытному клиенту сложно ориентироваться.

Мясные туши поступают на рынке лабораторию для исследований качества. Если все в порядке, то продукции выдается соответствующее заключение, и она допускается к реализации. Главные проблемы, с которыми сталкиваются сотрудники ветеринарной лаборатории при исследовании мяса — различные паразитарные заболевания, например, трихинеллез, который встречается в основном в мясе диких животных, и финноз.

«Продуктов с финнозом, стало доставляться к нам гораздо меньше, — рассказывает заведующая ветеринарной лабораторией Центрального рынка Елена Писаренко. — Если 10 лет назад мы получали порядка 77 туш за полгода, то сейчас — одну или две. Очень важно, что инфекционные заболевания до „стола“ практически не могут дойти, ведь в районах области работает ветеринарная служба, и все мясо оттуда идет вместе с ветеринарным свидетельством. Вот когда мясо шло из Казахстана, то мы находили случаи туберкулеза и бруцелеза».

Практически весь товар, по словам продавцов, расходится в течение дня, в тех же случаях, когда остается непроданное мясо, продукцию оставляют в специальных ячейках в холодильнике. Каждая такая ячейка закреплена за конкретным продавцом.

Как отметили корреспонденты Тайги.инфо, в продаже и покупке мяса есть семейные традиции. К примеру, часть рубщиков мяса, представителей специфической и уважаемой профессии, на Центральном рынке — родственники, а семья Мужикбаевых — потомственные продавцы, передающие опыт торговли своим детям. У большинства продавцов самой качественной вырезки и даже парного мяса есть постоянные клиенты, которые заранее делают заказы продавцам. Самые опытные продавцы мяса говорят, что у них на глазах росли целые поколения покупателей. «Помню моих нынешних клиентов еще десятилетними детьми» — говорит одна из продавщиц.

Съёмочная группа Тайги.инфо стала свидетелем маленького предновогоднего чуда. Один из посетителей рынка купил солидный кусок говяжьего филе, и у него не хватило денег расплатиться. Мужчина пообещал принести недостающие 200 рублей «в следующий раз», а продавщица отдала ему мясо, даже не спросив, когда этот «следующий раз» наступит.

Текст: Ярослав Власов
Видео: Кристина Фарберова