Главное — обеспечить безопасность
Интервью об эффективности работы ветеринарно-санитарного производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности.
Качество и безопасность пищевой продукции сегодня регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми на основе действующей нормативной и технической документации. Вопросы качества и безопасности пищевой продукции никогда не теряют своей актуальности. При этом стабильное производство непосредственно связано с решением задач эффективности организации контроля качества.
На тему технических регламентов и стандартов, действующих сегодня на предприятиях мясопереработки, беседуем с начальником подразделения Госветнадзора ООО «Кудряшовский мясокомбинат» Александром Доркиным.
— Александр Геннадьевич, как я понимаю, ветеринарно-санитарная экспертиза имеет решающее значение в обеспечении контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях пищевой промышленности.
— Именно так. Организация и проведение государственного ветеринарного надзора за соблюдением предприятием требований ветеринарных правил при производстве, переработке, хранении и реализации продукции на всех производственных участках и объектах является основанием для гарантий качества продукции.
— Что конкретно входит с обязанности ветеринарно-санитарной службы на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности?
— Ветеринарные врачи отвечают за ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, обеспечивают выпуск доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции. За нами организация и контроль мероприятий, направленных на диагностику, недопущение распространения заразных болезней животных, передающихся через убойных животных, продукты убоя и производственные отходы.
Начнем с того, что важной составляющей правильно организованного производства мясной продукции является санитарный надзор за строительством предприятий мясоперерабатывающей продукции, я имею в виду «Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности». Это основа основ. Без соблюдения специальных нормативов и правил, четко и конкретно прописанных законодательством, говорить о промышленной переработке, обеспечивающей гарантии качества, не приходится.
Важным технологическим мероприятием на мясокомбинате является предубойный ветеринарный осмотр животных с их термометрией. Мясо и другие продукты убоя животных подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит непосредственно ветеринарный врач. Ветеринарный врач осматривает каждую тушу и определяет пути ее дальнейшей реализации. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно — санитарной экспертизы в полном объеме.
Кудряшовский мясокомбинат — это предприятие с законченным циклом производства. Здесь осуществляются все процессы, начиная с приемки животных и заканчивая выпуском готовых пищевых, кормовых и технических продуктов. Наша задача — осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным благополучием выпускаемой предприятием продукции.
— Что же стоит за словами «ветеринарно-санитарная экспертиза»? Что главное в работе ветеринарно — санитарного эксперта?
— Сложно сказать что главное, а что нет. Здесь важно абсолютно все. Ветеринарно-санитарная экспертиза — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Чем мы конкретно занимаемся? В сферу наших полномочий входит ветеринарный надзор за поступлением на предприятие убойного скота, мясосырья и вспомогательных подконтрольных компонентов, включая проверку правильности оформления ветеринарных документов, их соответствие фактическому поступлению на предприятие и обязательное соблюдение правил транспортировки, а так же ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства пищевой продукции.
В зоне нашей ответственности проведение в полном объеме ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя согласно порядку, установленному действующими ветеринарными правилами. Есть еще и проведение при наличии показаний, лабораторных исследований мяса, продуктов убоя, готовой пищевой продукции и сырья животного происхождения. Про клеймение туш я уже упомянул. Контроль за обезвреживанием, соблюдением температурного режима и переработкой мяса и других продуктов убоя, а также контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований и термических режимов в цехе технических фабрикатов. Контроль за своевременной утилизацией забракованного мяса и других продуктов убоя и переработки.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, лабораторного контроля мясосырья и органолептическая его оценка при отпуске в реализацию на переработку, а также контроль за выполнением правил при складировании продукции и очередности переработки мяса и мясопродуктов.
Мы ведем четкую регистрацию всей проводимой работы, осуществляем строгое ведение ветеринарной отчетности. Занимаемся выдачей ЭВСД (электронных ветеринарно-сопроводительных документов), которые удостоверяют ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции и обеспечивают ее прослеживаемость. Осуществляем постоянный контроль за работой объектов ветеринарно-санитарного назначения и правильностью проведения дезинфекции, дератизации и дезинсекции.
— Как осуществляется ветеринарный контроль на разных мясных производствах? Я имею в виду колбасное производство, холодильные цеха, утилизационные цеха.
— В своей работе мы руководствуемся правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также техническими регламентами и другими нормативными документами. На самом деле их очень много и все они конкретизируют нашу работу относительно всех технологических цепочек производства мясопродуктов.
Мы осуществляем строгий контроль ветеринарно-санитарного состояния цехов, оборудования и инвентаря, микробиологический контроль входящего сырья используемого в производстве, производственный микробиологический контроль мяса и мясной продукции, контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и правил на всех этапах производства, а также контроль за выпуском доброкачественного сырья, кормов, пищевой продукции в ветеринарно-санитарном отношении.
— Какова ответственность ветврача на мясокомбинатах?
— Прежде всего, это правильное и своевременное принятие мер для обеспечения выпуска продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении, и недопущения распространения заразных болезней через убойных животных и продукты убоя.
Мы несем ответственность за правильность организации государственного ветеринарного надзора на предприятиях, за обоснованность заключений в ветеринарно-санитарном благополучии пищевых и технических продуктов животного происхождения, за оформление ветеринарной документации на выпускаемую продукцию, а также ведения учетной и отчетной документации.
Сегодня ветконтроль на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется на всех этапах производства — от завоза животных до выгрузки готовой продукции потребителям. Собственно от качества его проведения зависит и качество выпускаемой комбинатом продукции.
Партнерский материал