Новосибирский ресторатор об ограничениях работы: мы рискуем потерять до 80% игроков рынка
Новосибирский ресторатор Никита Мельников считает, что правительство РФ использует ситуацию с пандемией коронавируса как повод для еще большего контроля за малым и средним бизнесом. Эксперт допускает, что рынок общепита может лишиться до 80% игроков.
Директор новосибирского рестопаба «Шемрок» Никита Мельников надеется на скорейшее возобновление работы предприятий общепита, но не исключает продления ограничений. По его мнению, рынок может лишиться до 80% игроков, а правительство использует эту ситуацию для еще большего контроля за малым и средним бизнесом. Тайги.инфо приводит его мнение с незначительными сокращениями.
Что мы видим в ресторанной индустрии во всем мире, в России и в Новосибирске? Предприниматели, имея обязательства перед своими партнерами, арендодателями, сотрудниками и поставщиками, начинают перестраиваться под новые форматы. Организуются доставки, работа на вынос. Есть рестораны, которые переформатировались в магазины готовых продуктов, в рестораны у дома или онлайн рестораны. Кто-то торгует полуфабрикатами, товарами первой необходимости, санитайзерами. Другие собирают наборы продуктов, доставляют на дом и выдают рецепты, а потом и в онлайн режиме готовят вместе с шефом. Своего рода элемент вовлечения, эмоции, ради которых люди всегда ходили в рестораны.
Это довольно интересно и хорошо показывает активность предпринимателей, но, к сожалению, не позволяет зарабатывать. В лучшем случае это работа в ноль, которая едва покрывает издержки, а зачастую и просто уход в минус. Так долго продолжаться не может. Думаю, что все надеются на кратковременный исход пандемии. Но я смотрю более стратегически на эту ситуацию и убежден, что ограничения продлятся на гораздо более длительный срок: до осени, а возможно в том или ином виде до конца года.
Если столь безапелляционные ограничения в России продлятся до осени, к сожалению, мы рискуем потерять порядка 80% игроков ресторанного рынка. У рестораторов просто закончатся ресурсы закрывать свои обязательства по договорам аренды площадей, задолженности по зарплате перед сотрудниками, оплате поставщикам продуктов, напитков. Я не из тех, кто верит в помощь от государства, его субсидии для кардинальной поддержки бизнеса. Еще до самоизоляции правительство стало ужесточать налогообложение, выдвигая требования к ресторанной индустрии для корректной работы «в белую». Думаю, что текущая ситуация послужит катализатором для еще большего контроля малого и среднего бизнеса. Все это также пагубно скажется на большей части ресторанной индустрии: многие компании не смогут вернуться к той деятельности и тем оборотам, которые они вели раньше.
Не думаю, что поэтапное снятие ограничений спасет ресторанный рынок, скорее отложит его гибель при помощи такого, как выразился один мой коллега ресторатор, «аппарата искусственного жизнеобеспечения». Даже если ограничительные меры начнут снимать в середине июня, то первые два этапа не позволят вести полноценную эффективную работу. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, на первом этапе зал должен быть заполнен не более чем на 50%, квадратура зала должна быть не более 50 кв м, с не более чем 5 столами на 1−2 посадочных места в зале, расположенными на расстоянии не меньше 1 метра друг от друга. На втором этапе меры смягчат, но они все же не позволят ресторанам работать в полной мере. Начнут дышать полной грудью рестораны только на третьем, заключительном этапе снятия ограничительных мер. Но гости еще долго с опаской будут относиться к посещению ресторанов.
На этом фоне мне хочется сказать, что в ситуации с коронавирусом есть другие сценарии. Если посмотреть на опыт, например, Швеции — там совсем не такие жесткие условия, больше свободы. У ограничительных мер этой страны скорее рекомендательный характер и рестораторы выбирают сами. И, прямо скажем, большое количество заведений общепита работают. Безусловно, там тоже есть просадки в ресторанной индустрии, но они не такие фатальные, потому что большое количество заведений не прекращало свою работу. Но в Швеции в целом, у граждан и бизнеса есть доверие к властям.
Рестораны — это про эмоции, про еду с впечатлениями. Обычная еда с доставкой не может сравниться с хорошим настроением и великолепной атмосферой, с едой на красивой посуде в современном интерьере и красивыми людьми вокруг. Поэтому мы ждем окончания пандемии.